14 Ocak 2010 Perşembe

Brötchen (ekmekçik)



2010'a bir ekmek tarifi ile başlamak tuhaf gelebilir ama ekmeğin en önemli nimetlerimizden biri olduğunu düşünüp  güzel ve bereketli bir başlangıç olsun diyerek ekmek tarfini bekletmeden paylaşmak istedim. Yeni yıl için hazırlamak istediğim pastada böylelikle tarihe gömülmüş oldu. Ben ve planlarım iyi bir ikili olduğumuz söylenemez ya neyse...
Ekmek yapımıyla ilgili o kadar çok bilgi ve tarif okudum ki ekmek yapımının farklı bir kulvar olduğuna karar verdim. Yoğurma, mayalandırma, dinlendirme, şekil verme, pişirme ve benim en iyi yaptığım kısım olan tüketme derken nasıl uzayıp giden bir tarif olduğunu aşağıdaki yapılış bölümünü gördüğünüzde bir fikriniz olmuştur diye düşünüyorum.
Bu günlerde sıkça yararlandığım bir siteden bahsetmek istiyorum. Sadece ekmek yapımını anlatan, gereksiz hiç bir bilginin olmadığı şahane bir site. Ekmek yapmak istiyorsanız ne çeşit olursa olsun yararlanmamanız imkansız. Sitenin içeriğinden bu kadar bahsedip ismini vermeyecek değilim değil mi işte buyrun tıklayın ekmeksanatı mutlaka ziyaret edin. Bu güzel ekmekler de ekmek sanatı sitesinden uyarlanmıştır.




Gelelim brötchene (broçin okuyun)  almanların kahvaltıda yemeği tercih ettikleri, ekmekçik anlamına gelen leziz ekmeklerdir. Brötchenin de tahmin edeceğiniz üzre bir çok çeşidi var belkide en büyük özelliği, tek kişilik ekmekçikler olması ve tabi leziz mi leziz olmaları.Brötchenin İç hamuru dolgun, dışı ise ince ve çıtır kabukludur. Benim verdiğim tarifte göreceğiniz gibi Söke markasının 7 tahıl içeren ununu tercih ettim e tabi içerisinde gluten (unun içeriğindeki protein) seviyesi epeyce yüksek. Ekmek yapmak için gluten seviyesi yüksek olan, ekmek unlarını (sert buğday ununu) tercih etmelisiniz; çünkü gluten, ekmek üretiminde yoğurma aşamasında su ile birleşip genişliyerek fermentasyon sırasında oluşan gazı tutar ve ekmeğe daha iyi hacim kazandırır. Sadece çavdar ya da diğer tahıl unlarının kullanımında mutlaka protein (gluten) oranı yüksek unlardanda karıştırılmalıdır. Aksi taktirde yapacağınız ekmek sert ve hacimsiz olur. Aldığım unun gluten miktarını nerden bileceğim diyorsanız üzerindeki protein miktarı %14 lük bir orana sahip ise yüksek glutenli un demektir.

not: Aslında 8 çeşit ekmek olmasına rağmen fotoğraflardaki güzide ekmek, ev halkından kalan son samuray  bu yüzden foroğraflar biraz kısıtlı kaldı.

         


Ekmek yapımındaki genel bilgiler
Ekmek için  gluten, düşündüğünüzden de önemlidir nerden çıktı bu gluten diye söyleniyor olabilirsiniz ama bir kaç bilgi daha verip bu konuyu şimdilik kapatabiliriz. Evet bol glutenli un aldınız bununla bitiyor mu tabiki hayır...
  Mesela; ekmek hamurunuza tuzu en son katmalısınız. Çünkü tuz, glutenin hamura fazla elastikiyet kazandırıp rahat yoğurulmasını engeller ki bu bizim istemediğimiz birşeydir. Diğer dikkat etmemiz gereken husus ise yoğurmak, fazla yoğurmak hamurdaki gluten miktarını artırdığı gibi azaltadabilirde. Az mı yoksa fazla mı yoğurduğunuzu anlamak için ise; top haline getirdiğiniz hamura parmağınızla dürttüğünüzde iz olup hamur tekrar geri geliyorsa tamam demektir, gluten tam kıvamında.Şimdi sıra fermentasyonda yani hamurunuzun genişleyip büyüme zamanı. Ekmek hamuru ne kadar yavaş mayalanırsa ekmeğiniz okadar hafif ve lezzetli olur. Çok fazla yoğurmanın iyi olmadığı gibi, ekmek hamurunun fazla mayalanması da iyi değildir. Bu süre 1 ila 2 saat arasında değişmektedir. Fazla mayalanmasına göz yumarsanız, ekmek hamuru kalitesini kaybedip hafiften ekşimeye bile başlayacaktır. Bu süre içinde, hamurun 1,5 ya da 2 katına çıkması yeterli olacaktır. Hamurun mayalanma süresini kontrol etmek için yine parmakla dürtme testini uygulayabilirsiniz. Hamuru parmağınızla dürttüğünüzde hafif bir iz kalıyorsa tamam demektir. Artık şekil verip fırınlama zamanı, ekmeğinize şekil verirken az temas ile parçalara ayırıp tepsi mayası dediğimiz en az 30 dk ekmeklerimizin üzerini örtüp uykuya dalmalarını beklemeliyiz. Ekmekleri pişirirken fırını nemli tutmak çok önemli çünkü nem, ekmeğin kabuğunun sertleşmesini önleyip hamurun fırın içinde biraz daha kabarmasını sağlayacaktır. Bu yöntem ise şöyle; fırının yan duvarlarına, pişirme öncesinde ve esnasında ara ara su püskürterek ya da küçük yayvan bir kaba sıcak su koyup fırının tabanına yerleştirerek nemi sağlamak gerekmektedir.

   Sıkıcı ama size oldukça yardımcı olacak son bilgi daha vermek istiyorum. Tariflerde kullanılan farklı farklı  maya çeşitlerini, nasıl elinizdeki mayaya çevireceğinizi aşağıdaki küçük işlemle öğrenebilirsiniz.
*yaş mayayı aktif maya olarak kullanmak için : Kullanılacak miktar 0,5 ile çarpılmalıdır. Yani 20 gr yaş maya yerine 20 x 0,5 = 10 gr aktif kuru maya kullanmalısınız.
* yaş maya yerine instant maya kullanmak için: kullanılacak miktarı 0,35 ile çarpılmalıdır. Yani 20 gr yaş maya yerine 20 x 0,35 =7 gr instant maya kullanmalısınız.
  Çok matemetiksel oldu ama bence gerekli, çünkü bazen elimizdeki maya için bile tarifi değiştirmek zorunda kalıyoruz ama artık bu küçük yöntemle istediğimiz mayayı kullanabiliriz.

Brötchen
Malzemeler (8 ekmekçik)
  • 3 su bardağı söke 7 tahıllı un (420 gr)*
  • 1 su bardağı ılık su (240ml)
  • 1 tatlı kaşığı şeker
  • 1 yemek kaşığı tereyağı
  • 2 çırpılmış yumurta akı
  • 1 çay kaşığı deniz tuzu/tuz
  • 1 çay kaşığı instan maya
*7 tahıllı un yerine aynı ölçülerde tam buğday unu da kullanılabilir.

üzeri için
  • 1 yumurta akı
  • 1 yemek kaşığı süt
  • haşhaş,susam,çörekotu vs.
Yapılışı
  1. Yukarıda belirtilmiş olan genel bilgiler dahilinde, tuz hariç kuru malzemelerin hepsi homojen bir şekilde karıştırın. Diğer bir kap içerisinde yumurta beyazlarını köpürtün (kar haline gelmesine gerek yok). Kuru malzemelerin ortasını havuz şeklide açıp su, yumurta akını ve küp küp kestiğiniz tereyağını ekleyin.
  2. 5 dk yoğurduktan sonra tuzu ilave edin ve hamur elastik kıvam alana kadar yaklaşık 15 20 dk yoğurun. Top şeklini verdikten sonra mayalanması için kullanacağınız kabı hafifçe yağlayın yada unlayın. Üzerini streç film ya da örtüyle kapatıp mayalanmaya bırakın.
  3. 1 saat ya da 45 dk sonra hamuru zarflama yöntemiyle yani hafifçe açıp dört bir tarafından ortasına doğru katlayıp katlı tarafı altına gelecek şekilde tekrar mayalanmaya bırakın. 1 saat daha bekletin, yalaşık 2 saat sonra ilk mayalanması tamamlanmış olacaktır.
  4. Hamuru fazla yormadan tartı yada göz ayarı ile 8 eşit parçaya bölün. Avcunuzun ayası ile top haline getirip  pişireceğiniz fırın tepsisine kat yerleri alta gelecek şekilde ve kabarmasını göz önüne alarak aralıklı  yerleştirin.
  5. Tepsiye yerleştirdiğiniz ekmekçiklerin üzerini örtüp  30-45 dk kadar ikinci mayalanmaya bırakın. Mayalanma süresi sonunda süt ve yumurta akını  çırpıp ekmeklerin üzerine sürün. Haşhaş, susam ya da çörek otu serpin. Ardında hafifçe ıslattığınız keskin bir bıcak ile ekmeklerin üzerini tek darbede  keserek şekil verin. Bu kesiklerin derinliği 0,5 cm fazla olmamalıdır.
  6. Fırınınızı önceden 220 derecede ısıtın. Nem sağlamak için yayvan bir fırın kabına, kaynamış su koyarak (yaklaşık 1 su bardağı kadar) fırının tabanına yerleştirin. Ekmekleri 220 derecelik fırında 20 dk üzerleri altın rengini alana kadar pişirin. Pişip pişmediğini anlamak için ise ekmeğin alt tarafını çevirip vurduğunuzda tok bir ses geliyorsa ekmekler pişmiş demektir.
  7. Fırından çıkardıktan sonra tel ızgara üzerinde ılınmasını bekleyin. Afiyet olsun.

5 yorum:

DUSBAHCESI dedi ki...

Cok nefis gorunuyor, ellerinize saglik! Hollandadan sevgiler.

EkmekSanatı dedi ki...

CafeYirmiYedi,

Mükemmel bir blog hazırlamışsınız. Hem içerik olarak, hem de tasarım ve görüntü kalitesi takdire şayan. Fotoğraflar adeta ekrandan çek al beni diyor. Gayet detaylı ve doyurucu bilgiler verilmiş.

Tebrik ediyor, başarılarınızın devamını diliyorum.

yeliz dedi ki...

düşbahçesi; teşekkür ederim istanbuldan da hollandaya sevgiler...
ekmeksanatı; teşşekür ederim ne kadar güzel bir mesaj beni çok mutlu etti. Cafeyirmiyedi, umarım taktirlerinize her zaman layık olur sevgiler

rabia dedi ki...

MERHABA.BEN RABİA.. ELLERİNİZE SAĞLIK .BLOĞUNUZ TARİFLERİNİZ ÇOK GÜZEL.BEN DE DAHA ÖNCELERİ FİNDUKSEPETİ.BLOGCU ADRESİNDE YEMEKLERİMLE BLOG ALEMİNDE BULUNMAKTAYDIM. DAHA SONRALARI RAHATSIZLIĞIMDAN DOLAYI İNTERNETE ARA VERDİM. ŞİMDİ YEMEKİSTANBUL.COM ADLI SİTEYİ AÇTIM. SİTEMDE İSMEK YEMEK KURSLARINDA ÖĞRENDİĞİM VE DENEDİĞİM YEMEKLERİ,TARİFLERİ BULABİLİRSİNİZ. BENİ ARKADAŞ EKLEMENİZİ, BAĞLANTI VERMENİZİ UMUYORUM. GÖRÜŞMEK ÜZERE…

yeliz dedi ki...

Rabia; Teşekür ederim. Bende bloğunuzu gezdim tebrik ederim zengin bir içerik başarılar dilerim. Bağlantı vermeyi tabiki isterim tekrar görüşmek dileğiyle...